Les pâtisseries traditionnelles japonaises « Wagashi » – 2nde partie

Voici la dernière partie de cet article consacré aux pâtisseries japonaises, bonne lecture.

Senbei

La troisième grande évolution des wagashi qui intervint au XVIème siècle fut elle aussi la conséquence d’apports étrangers. Cette fois-ci ce n’étaient pas les chinois mais les Portugais qui allaient faire découvrir aux japonais de nouvelles méthodes pour fabriquer leurs gâteaux . Les Européens leur permirent en effet de se procurer du sucre et leur donnèrent l’idée d’utiliser des œufs dans la confection de leurs pâtisseries. Ces nouvelles recettes allaient révolutionner les wagashi, qui grâce à l’unification du Japon réalisé en 1603 par le shogun Tokugawa étaient devenus le centre de l’attention des anciennes classes guerrières désœuvrées. Ce n’est que pendant la période d’Edo ( 1603-1867) que la consommation des pâtisseries dépassa le simple cadre des cérémonies religieuses pour se généraliser à l’ensemble de la population. Les wagashi de Kyôto et ceux de Tôkyô (appelé Edo à l’époque) entrèrent en concurrence. Cette compétition stimula l’esprit créatif des artisans qui créèrent de nombreuses nouvelles formes et couleurs pour leurs gâteaux. Ils donnèrent ainsi naissance à la plupart des wagashi que les japonais consomment aujourd’hui.

Toutefois, l’ouverture forcée du Japon par les Américains, aboutit dès le début de l’ère Meiji à une arrivée massive sur l’archipel, de pâtisseries occidentales qui éclipsèrent peu à peu les wagashi. Kyôto, ancienne capitale impériale, est l’une des rares villes japonaises qui a su se moderniser tout en préservant son âme d’autrefois. La cérémonie du thé y reste encore chose courante, et de nombreux artisans continuent soigneusement de préserver les anciennes recettes tout en faisant vivre leur art et en inventant de nouvelles.

Différents parfums de Yatsuhashi

Le yatsuhashi est sans aucun doute le wagashi de Kyôto le plus connu et le plus apprécié. Il constitue le cadeau que tous les petits écoliers rapportent immanquablement à leurs parents, lors d’une visite des temples de l’ancienne capitale à l’occasion d’une sortie scolaire. De forme singulière représentant un Koto (sorte de longue cithare), il aurait été inventé dans le temple Shôgoïn, célèbre pour ses liens avec la religion Shugendô par un ancien maître de musique du nom de Yatsuhashi Kengyô pendant l’époque d’Edo. Des ninjas se seraient introduits  par la suite dans sa demeure pour en découvrir les secrets de fabrication ; ce qui expliquerait pourquoi de nombreux autres artisans se seraient mis à fabriquer cette pâtisserie. Originellement, confectionnée à partir de pâte de riz, de poudre de cannelle et de sucre, de nouveaux parfums ont été créés au fil du temps. Les Japonais étant particulièrement attentifs au changement des saisons, ils aiment que les aliments qu’ils consomment leur rappellent la beauté éphémère de la nature. Les yatsuhashi proposés dans les magasins autour des temples respectent ce principe et leur goût change en fonction des saisons. Les yatsuhashi sont au parfum de sakura au printemps, au thé vert en été et au marron en hiver.

Yatsuhashi sakura

Le yôkan est une pâtisserie composée de pâte d’haricot rouge azuki gélifiée avec de l’agar-agar. Légèrement sucré et de consistance très fine, le yôkan se déguste souvent avec une tasse de thé afin d’en diminuer l’amertume. Comme les deux idéogrammes composant son nom l’indiquent, le yôkan était originellement fabriqué à partir de la gelée tirée de soupe de mouton. Il fut introduit à l’époque de Kamakura (1185-1333) par des moines Zen revenant de Chine. Leur religion leur interdisant de consommer de la viande, ils changèrent le procédé de fabrication en remplaçant la soupe de mouton par d’autres ingrédients à base de plantes. La pâte d’haricot rouge étant très riche en protéines, en fer et en magnésium, elle était un aliment indispensable aux moines qui souffraient souvent de carences alimentaires. Il existe également des yôkan contenant de la poudre de thé vert macha, celle-ci était utilisée pour éviter les somnolences durant les longues heures de méditations.

Yôkan

Article écrit par Nicolas Chauvat
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